C’est quoi la ganache au chocolat ?

La ganache est une préparation de chocolat que l’on utilise en pâtisserie. Elle peut faire office de décor sur les gâteaux, comme ce que l’on fait sur les cupcakes. La ganache au chocolat est un vrai régal et apporte parfois toute la saveur des gâteaux au chocolat. Mais c’est quoi la ganache au chocolat ?

Ganache au chocolat : une préparation au chocolat

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On peut tout faire avec le chocolat. C’est le must des ingrédients pour réaliser diverses recettes de pâtisserie et en particulier, la ganache. La ganache est une recette très spéciale puisqu’on l’utilise pour décorer ou agrémenter les gâteaux ou certains desserts aux fruits. On peut également l’aromatiser avec d’autres ingrédients à savoir :

• Le miel.
• Les épices.
• La liqueur.

La ganache est une préparation composée de :

• Crème fraiche.
• Chocolat.

C’est une préparation indispensable en pâtisserie et en chocolaterie. Mais d’où peut provenir ce mélange de chocolat et de crème. D’après des sources, la ganache a été entendue pour la première fois au 19e siècle.

Elle a été créée par maladresse lorsqu’on a renversé la crème bouillante sur le chocolat. Pour rattraper, le cuisinier a décidé de mixer le tout pour donner un résultat savoureux. D’où le nom de la recette « ganache » ou bien d’imbécile par son maître. Cette préparation peut avoir plusieurs déclinaisons.

Quand la ganache est sous forme liquide et permet de garnir les recettes les plus reconnues dans le monde de la pâtisserie et chocolaterie. Il s’agit de :

• Glaçage d’un gâteau.
• Tarte.
• Pour la fondue au chocolat.

Quand la ganache est sous sa forme solide, on peut l’utiliser pour fourrer des pâtisseries notamment :

• La charlotte au chocolat.
• La tarte.
• Le gâteau roulé.
• Les macarons.

Réaliser la ganache au chocolat est sans doute une technique très simple, mieux que la mousse au chocolat. Il suffit simple d’obtenir des proportions égales entre la crème et le chocolat. Mais on y ajoute parfois du beurre ou du lait dans le mélange. Avec la ganache, on peut réaliser une recette de coulant au chocolat.

Il est possible également de jouer avec les textures de la ganache afin de rendre plus fine sa densité. Cependant, lorsqu’on y ajoute des morceaux de chocolat, elle deviendra épaisse. Il faut donc adapter la consistance de la ganache aux recettes.

Enfin, pour bien comprendre la ganache et ne plus la confondre au praliné, il s’agit d’une émulsion pour obtenir un cœur de chocolat fondant. Il est possible de remplacer la crème avec :

• De l’eau.
• Des pulpes de fruits.
• Infusion de thé.
• Infusion d’épices.
• Infusion de plantes aromatiques.

Alors que le praliné est composé uniquement de fruits secs caramélisés, broyés et mélangés au chocolat. Et son cœur est croustillant et non fondant.

Ganache au chocolat : les différentes recettes

Il existe plusieurs façons de préparer la ganache au chocolat. On peut réaliser de la :

• Ganache montée
• Ganache infusée.
• Ganache à l’alcool.
• Ganache coulée.
• Ganache classique.

Mais on retrouve d’autres variantes selon les recettes et bien les goûts que l’on souhaite obtenir. On peut réaliser de la :

• Ganache vanille.
• Ganache framboise.
• Ganache aux épices.
• Etc.

Mais pour réussir une ganache au chocolat, il faut débuter par la recette de mousse au chocolat. Chez Valrhona, on retrouve de nombreuses variantes de chocolat qui permettent de préparer la ganache dans la règle de l’art.

Tout comme les autres préparations de chocolat, le choix du chocolat est indispensable. Le chocolat dépend du type de ganache à réaliser. On peut utiliser soit du chocolat de couverture, soit du chocolat à pâtissier. Mais on recommande toujours dans les préparations au chocolat, les chocolats de couverture :

• Les pistoles de chocolat.
• Le chocolat noir Guanaja.

L’incontournable recette de ganache au chocolat

Comme déjà évoqué, il existe plusieurs recettes pour la préparation de la ganache au chocolat. Mais on ne retiendra qu’une seule recette la plus connue dans le monde de la pâtisserie et de la chocolaterie.

La ganache classique

La ganache classique est la plus connue lorsqu’on débute dans cet univers. Pour devenir chocolatier, il faut maîtriser cette préparation.

La ganache classique est réalisée pour parfaire diverses recettes de desserts et de confiseries. Il faut respecter certaines étapes :

• Maitriser le principe d’émulsion.
• Utiliser du chocolat de qualité de Valrhona.
• Rassembler les ingrédients principaux : crème fleurette, sucre, chocolat noir, beurre.

Une fois cela pris en compte, on passe à la préparation :

• Porter la crème avec le sucre à ébullition.
• Faire fondre une partie du chocolat.
• Mélanger la crème aux pistoles.
• Vérifier régulièrement si la préparation est toujours chaude. Température plus de 35°.
• Refaire la même opération en ajoutant progressivement de la crème.
• Utiliser un mixeur pour l’ajout de la dernière crème.
• Ajouter le beurre en prenant de nouveau la température de la préparation.

La préparation doit toujours rester chaude jusqu’à la fin du processus. De ce fait, il est important d’accomplir les gestes rapidement. Une fois la préparation terminée, il faut la laisser cristalliser avant l’usage.

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